總第 3469 期

作者 | 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

保衛(wèi)現(xiàn)炒

用硬科技解行業(yè)痛點

中餐的供需矛盾日趨尖銳。

后疫情時代，消費者更加關(guān)注質(zhì)價比，但各項成本的上升，讓餐飲企業(yè)的經(jīng)營捉襟見肘。出于對降本增效，以及菜品標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量一致性的考慮，消費者們發(fā)現(xiàn)，不少餐飲企業(yè)開始引入預(yù)制菜。

然而，中餐最大的魅力就在于“炒”。在中華美食史中，煮和烤是最早的烹飪方式，隨著宋代鐵鍋技術(shù)和油料的普及，“炒”成為人們最高頻的烹飪需求。延續(xù)至今，吃到新鮮、現(xiàn)炒有鍋氣的食物，依舊是消費者最樸素、最基礎(chǔ)的需求。

但廚師的工種決定了他們常常在憋窘的空間從事著勞累、重復(fù)的工作，這也讓越來越多年輕人不愿意從事廚師行業(yè)，用工荒問題越來越嚴(yán)重。未來五年，中國廚師的需求缺口將高達(dá)400多萬，餐飲企業(yè)的人力成本持續(xù)攀升，這些都將嚴(yán)重掣肘著餐飲連鎖擴(kuò)張的速度。

一邊是消費者對于新鮮、現(xiàn)炒有鍋氣食物的呼吁；一邊是商家面臨三高一低和廚師業(yè)出現(xiàn)“代際斷層”的現(xiàn)象，餐飲業(yè)需求與供給之間天秤正在失衡......

在這種多重矛盾交織的環(huán)境下，是否存在一擊即中的解決方案？在讓企業(yè)降本增效、規(guī)模化擴(kuò)張的同時，又能夠為消費者提供新鮮、現(xiàn)炒有鍋氣的產(chǎn)品？

橡鷺科技旗下智能炒菜機(jī)器人“美膳獅”就是為了解決這種供需失衡而生。

拆解現(xiàn)炒

毫厘必較探求鍋氣的秘密

橡鷺科技創(chuàng)始人及CEO老K表示，餐飲賽道中，食物的制作是核心環(huán)節(jié)，后廚的智能化是一個大賽道。

在西餐的制作環(huán)節(jié)里面，已經(jīng)有一個非常顯性的玩家——RATIONAL。這家50年歷史的公司，憑借可幫西餐標(biāo)準(zhǔn)化的萬能蒸烤箱生產(chǎn)線，市值已接近70億歐元，擁有超10億歐元收入。

與此同時，中餐對于后廚標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的需求，也越來越強(qiáng)。

但打造一款符合中餐炒制需求的，真爆炒、有鍋氣的商用炒菜機(jī)器人，并非易事。它既需要大量關(guān)于自動化、先進(jìn)制造等技術(shù)的累計，更需要一個公司不計較時間與成本，有足夠的耐心去支撐起這個高復(fù)雜度產(chǎn)品的實現(xiàn)。

現(xiàn)炒最講究的就是“鍋氣”，拆解“鍋氣”最核心的要素是對火候的掌握和投料時機(jī)的把控。

不僅要快速升溫，還要精準(zhǔn)控溫。為達(dá)到這一目的，美膳獅采用獨特的鍋體材質(zhì)，堅固耐用且擁有具有優(yōu)秀導(dǎo)熱性能，26秒迅速升溫至300度。首創(chuàng)的“穩(wěn)壓”核心專利，確保在不同地區(qū)、不同時段、不同電壓下均能實現(xiàn)穩(wěn)定、可靠的加熱曲線。

這背后涉及幾百個核心部件的精妙配合，需要電磁加熱、流體力學(xué)、結(jié)構(gòu)學(xué)、電子控制等不同學(xué)科領(lǐng)域的工程師和不同菜系廚師的碰撞。據(jù)老K介紹，單是為了解決“鍋氣”的難題，美膳獅這款產(chǎn)品就耗時了近一年，研發(fā)費用上億元。

內(nèi)參君實地走訪了橡鷺科技的研發(fā)基地，體驗了三道不同菜系的菜品。其口味和出品賣相上都能與人工炒制媲美，炒制過程十分高效。最讓內(nèi)參君印象深刻的，還是機(jī)器本身。

全自動化的解決方案。由于行業(yè)仍處在發(fā)展的早期階段，商務(wù)炒菜機(jī)器人整個行業(yè)是千“鍋”千面，一部分商用炒菜機(jī)器人壓根就是“悶”熟的，而能真正實現(xiàn)炒制功能的，又往往只是停留在一個“顛勺機(jī)”。相較之下，美膳獅能夠高度自動化，實現(xiàn)全自動投調(diào)料、全自動投菜品、全自動洗鍋，一名操作員同時操作三臺機(jī)器，這樣能嚴(yán)絲合縫地復(fù)制廚師最好的狀態(tài)。

高科技的鍋體材質(zhì)。過去商用炒菜機(jī)器人的鍋體還是涂層鍋，雖然這種涂層鍋能夠滿足家庭場景使用，但對商家是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。它使用800次到1000次就要更換鍋體，同時涂層可能掉落到菜品里，被消費者吃到。相較之下，美膳獅鍋體則采用特殊材質(zhì)，實現(xiàn)不粘鍋、升溫快、長期使用也無需更換鍋體，越用越亮，不僅節(jié)省了成本，對消費者也是保障。

投料的精準(zhǔn)控制。這是菜好吃的一個前提條件，一些餐飲解決方案會預(yù)先調(diào)配好復(fù)合調(diào)味汁，而美膳獅更為精巧，將鹽、糖、醬油等料水按照合適配比，然后經(jīng)過精準(zhǔn)到以0.1g為單位泵穩(wěn)定輸出，完全模擬大廚放料過程。

行業(yè)高級別的穩(wěn)定性。美膳獅的穩(wěn)定性基本做到4個9，即炒制1萬次出現(xiàn)1次故障，并且還在朝5個9的水平努力。據(jù)內(nèi)參君了解，同行一般穩(wěn)定性僅停留在3個9。

升級現(xiàn)炒

不遺余力構(gòu)建壁壘

在研發(fā)中心內(nèi)，研發(fā)大廚對菜譜和炒制程序進(jìn)行精益求精的調(diào)整。以客戶為中心，克重、成本、炒制時長，每一個經(jīng)營的要素都被納入考量。

美膳獅會將中餐中所有的步驟，化為秒、克、度、秒轉(zhuǎn)等物理組合并記錄下來，在菜品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)時，將大師菜的口感和品質(zhì)準(zhǔn)確復(fù)現(xiàn)。把大師難以言說和傳承的手藝，轉(zhuǎn)化為機(jī)器的智能。

目前經(jīng)過嚴(yán)格測試的通用菜譜就有500道，覆蓋八大菜系，讓不同類型商家均獲得適配的菜譜。在炒制過程中，操作員也可以根據(jù)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣手動微調(diào)菜譜參數(shù)，滿足客人個性化的需求。

美膳獅還提供了一個私有云菜譜，該菜譜擁有門店的權(quán)限管理功能，可以很好解決餐廳經(jīng)營中“連而不鎖”的問題，為餐廳研發(fā)特色菜譜的定制入口。如果商家是一家擁有秘籍菜譜的寶藏餐廳，就可使用私有云菜譜。

這種通用菜譜和個性化菜譜的設(shè)置，大大的提升了研發(fā)速度，可以讓餐廳更快推出新的網(wǎng)紅菜品，不錯過任何一個市場機(jī)會。

內(nèi)參君認(rèn)為，美膳獅可有效助力后廚效率的提升，并助力餐飲企業(yè)提升產(chǎn)品力。

美膳獅可滿足高峰出餐需求。根據(jù)實際測試，使用美膳獅操作員一人可以同時操作三臺，一名操作員1小時可以出60份正餐或者240份快餐。

美膳獅操作簡單，可以提高員工的通用性，使用美膳獅的員工不再需要精通各種烹飪技巧，只需要掌握簡單的操作就可勝任。

美膳獅提供的是一個Total Solution（整體解決方案）。其提供的機(jī)器人+菜譜研發(fā)+后廚智能管理系統(tǒng)的交付閉環(huán)的模式，能幫助餐廳解決規(guī)模化復(fù)制難題。

并在此過程中探索幫助餐飲企業(yè)重新優(yōu)化適后廚動線，讓切配、裝盒和炒菜機(jī)炒制、出餐密切協(xié)作。

因為瞄準(zhǔn)了餐企經(jīng)營痛點，今年智能炒菜機(jī)器人市場出現(xiàn)了小“爆發(fā)”。老K表示，隨著經(jīng)濟(jì)形勢發(fā)展，整個餐飲行業(yè)出現(xiàn)了很多新的創(chuàng)業(yè)者，他們以美膳獅為生產(chǎn)核心單元，可以沒有負(fù)擔(dān)、沒有包袱的輕裝上陣。

長沙的快餐品牌猴大棒就是這樣一個項目。CEO兼聯(lián)合創(chuàng)始人歐先生通過整合上下游資源，與橡鷺科技合作，為注重餐食品質(zhì)的年輕白領(lǐng)，推出了有鍋氣湘菜蓋碼飯，并在大眾點評上獲得高分好評。

有了美膳獅，猴大棒的門店員工只需要具備切配的技能，3天培訓(xùn)即可上崗，4人團(tuán)隊可以輕松處理每日2百單以上的訂單，經(jīng)測算，猴大棒每月可節(jié)省成本可近10000元，同時用機(jī)器人還大大節(jié)省了能耗。

顯然，美膳獅目前已經(jīng)在美食之都——長沙，受到餐飲商家的歡迎。

丑師傅白辣椒炒肉是長沙一家老字號餐飲品牌，通過引進(jìn)美膳獅復(fù)刻其網(wǎng)紅招牌菜譜白辣椒炒肉成功節(jié)省了人力成本，同時還滿足的用戶味蕾，目前丑師傅辣椒炒肉在大眾點評上受到了高分好評，內(nèi)參君看到一個評級為LX1的用戶表示，“菜品真的好吃，經(jīng)濟(jì)又實惠，白辣椒炒肉、小炒黃牛肉真的是一絕”。

復(fù)制現(xiàn)炒

賦能餐企科技屬性

一位投資人曾向內(nèi)餐君表示，設(shè)備自動化+信息智能化+組織能力+食品安全是資本市場考量餐企市場價值的重要指標(biāo)。如說實現(xiàn)以上能力有什么“捷徑”，智能炒菜機(jī)器人可能會是其中一種。

在設(shè)備自動化上，美膳獅全自動的解決方案，真正實現(xiàn)只需人工“一投一按”就能完成炒制，做到了“一人看三臺”，“買一臺等于招了八大菜系廚師”，提高了商家的生產(chǎn)效率。

在信息智能化上，目前餐飲經(jīng)營鏈條中無論是原料采購，顧客下單，收銀結(jié)賬、外賣履約，均有線上化數(shù)字化工具。但是炒制這一環(huán)節(jié)其實是長久缺失的。雖然有一些iOT設(shè)備可以記錄，但是數(shù)字散落各處，難以有效利用和分析，也就是中間的制作層斷裂了，而智能炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)有可能把整個全鏈條打通。

在組織能力上，一個餐廳核心競爭力依賴大廚，餐廳不僅需要招聘人才、培育人才，還需要提供具有競爭力的薪酬和晉升通道，而美膳獅可有效降低組織管理難度和復(fù)雜度。

在食品安全上，餐飲業(yè)定價時需考量FLR比例，即Food食材成本、Labor人力成本和Rent租金成本。當(dāng)后廚效率提升、人力成本精簡時，餐企就能菜品定價不變的情況下，擁有更多的資金去提升食材（Food）的質(zhì)量，從而避免采用常常被詬病的非新鮮食材或地溝油等。

一方面美膳獅通過降本增效，降低組織管理難度，提升門店的擴(kuò)張速度；另一方面，美膳獅用標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制能力解決了餐飲企業(yè)不同門店菜品質(zhì)量不同的問題，提升了門店的擴(kuò)張品質(zhì)。如今餐飲業(yè)的智能化的趨勢無法逆轉(zhuǎn)，也是餐飲企業(yè)擴(kuò)大連鎖規(guī)模的必經(jīng)之路，而智能炒菜機(jī)器人將成為餐飲企業(yè)規(guī)?；瘡?fù)制的“好幫手”。

“中餐標(biāo)準(zhǔn)化的時機(jī)到了，我們期望用硬科技的方式打造行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，讓經(jīng)營炒菜像經(jīng)營西餐、火鍋一樣簡單，無論貧窮還是富有，希望每個人都能吃上一份新鮮現(xiàn)炒、健康好吃的食物?！崩螷說。